18/07/2011
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En frasco o en lata En el pasado, cuando la conservación de los alimentos era un tema fundamental, debido a la  imposibilidad de conseguirlos en determinadas épocas del año, se halló la manera de conservar la fruta durante largo tiempo por diversos procedimientos. Así surgieron, por ejemplo, las frutas en almíbar, muy típicas antaño como postre y hoy en día un tanto en desuso, aunque todavía presentes en los mercados. Del mismo modo nacieron las confituras y las mermeladas, deliciosas frutas concentradas y conservadas, que ahora, superada ya su antigua función de mero mantenimiento, son una delicia gastronómica. Después del proceso de cocción y de confitado, la fruta ya no es lo que era, y no sólo por su sabor sino también por su textura y aromas. En esta metamorfosis, además de la fase de cocción, que cambia el gusto, la forma e incluso el color de la fruta, interviene de manera fundamental el azúcar (en algunos casos miel), que es el principal agente conservador en las mermeladas y confituras. Este tipo de preparaciones y conservas existen, pues, desde que se descubrió el azúcar, en especial el de caña. La caña de azúcar, originaria de la India, la explotaban ya con fines alimentarios los egipcios, a través de los cuales llegó a Roma y a su imperio. Pero en aquella época las confituras no se hacían con azúcar de caña, sino con miel, tal como señalan algunos recetarios romanos en referencia, por ejemplo, a la confitura de membrillo. Como en tantos otros casos, los verdaderos responsables de la difusión de la caña de azúcar fueron los árabes, que durante la Edad Media expandieron su cultivo por la cuenca del Mediterráneo. Ya en el siglo XV se publicó un libro escrito en catalán, dedicado en exclusiva a la manera de hacer confituras y frutas confitadas. Por entonces, estos productos eran manjares de gourmet reservados a la mesa de los más pudientes. Hasta que no se redujo considerablemente el precio del azúcar, las confituras y las mermeladas no se popularizaron. Y eso ocurrió durante el siglo XVI I I, cuando se generalizaron las grandes plantaciones esclavistas americanas, sobre todo en Cuba. Precisamente en esa época se empezó a hablar de mermelada, un término que el diccionario define como «manjar de fruta chafada y cocida con azúcar». La palabra procede del portugués marmelada, que significa confitura de membrillo (marmelo en portugués). Desde allí se difundió no solo en España, sino también en muchos otros países. En el Reino Unido, el vocablo mermelada suele reservarse para la de naranja amarga, cuyo origen se relaciona con un cargamento de naranjas procedente de Sevilla que salieron amargas y, para no tirarlas, se optó por cocerlas con azúcar, con lo que se descubrió este producto tan típicamente inglés.

La confitura se define como «fruta confitada, y en especial la que forma una pasta o mermelada ». Confituras y mermeladas se diferencian por el proceso de elaboración y también por la presencia de trozos grandes de fruta en las confituras. Las mermeladas, en cambio, tienen consistencia de puré o pasta. Una tercera variedad es la jalea, en la que la pasta, muy fina, está gelificada. Como ejemplo tradicional, cabe mencionar el membrillo.
Para preparar una buena confitura o mermelada, se requiere fruta madura y sana, azúcar (en algunos casos miel, edulcorante o zumo de uva), y algún espesante como la pectina, una sustancia que se encuentra, por ejemplo, en los huesos de algunas frutas, entre otras las manzanas. Algunas confituras incorporan, además, cierta cantidad de licor (ron, kirsch, aguardiente, brandy, etc.), y también diferentes tipos de especias y aromatizantes: vainilla, canela, ralladura de limón, clavo, chocolate, caramelo, etc.
Las confituras y mermeladas pueden ser de una sola fruta o de varias, así como de determinadas hortalizas que también se prestan a este tipo de tratamiento, entre ellas el tomate. Todas las frutas, prácticamente sin excepción, son aptas para la elaboración de productos de esta clase. Mermeladas y confituras se utilizan sobre todo en el desayuno o en la merienda, para acompañar las clásicas tostadas, pero también tienen aplicación en los postres, al intervenir en la elaboración de algunos pasteles y tartas.