El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto, principios de septiembre y en ocasiones a mediados de octubre, cuando el fruto adquiere el grado de maduración deseado. Existen dos formas diferentes de realizar proceso, la manera manual y la vendimia mecánica.
La primera, es el tipo de cosecha más complicada que existe, normalmente se ejecuta para la elaboración de vinos finos y espumosos de alta calidad, por lo que la recolecta es mucho más compleja y debe realizarse con especial mimo y cuidado. El traslado del fruto a la bodega es igual de delicado, lo cual esto hace que el precio final del producto sea mucho más costoso, ya que todo el proceso hasta obtener el caldo se ha realizado a mano.
La cosecha mecánica es mucho más económica, debido a los altos costes de la primera y a la falta de mano de obra cualificada han acabado por instaurar estos procesos mecanizados en la elaboración de vinos menos cuidados. Este estilo de vendimia debe hacerse en forma de espalderas.
El primer paso en la vendimia es de suma importancia, el éxito venidero dependerá en gran medida de este primer proceso. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de tijeras o corquetes, un utensilio cortante de mano con una cucharilla curvada en forma de hoz. Durante el proceso de vendimia se tiene especial cuidado de que todo el material se encuentre en perfecto estado y limpio, de esta manera se evita que el fruto entre en contacto con cualquier elemento extraño que pueda amenazar y alterar su calidad final.
Tal y como se van recogido los racimos, éstos se van introduciendo en cajas o cestos para su posterior transporte a la bodega. Una vez que el fruto se encuentra en la bodega empiezan una serie de procesos que serán diferentes dependiendo del tipo de vino que queramos obtener, ya sea tinto, blanco o rosado.
Hoy vamos a aprender a elaborar un vino tinto. El primer proceso a realizar para obtener vino tinto es el despalillado. Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de hojas o sarmientos que acompañan al racimo, al estar realizando una vendimia tinta, de esta manera evitamos que incorpore sabores no deseados. Una vez finalizado este primer paso se pasa a realizar la técnica del estrujado y fermentación tumultuosa. A la pasta obtenida en este proceso se le añade un compuesto químico de azufre y oxígeno. Esta combinación realiza funciones antioxidantes, desinfectantes y depuradoras del color. La pasta es trasladada a un depósito donde se inicia la fermentación, proceso en el que no se deben de sobrepasar los 30º centígrados. Una vez realizada la maderación se procede al descubre, o lo que es lo mismo, el traslado del líquido a otro depósito para finalizar con la fermentación. La primera fermentación tiene un periodo en torno a los 10 días, mientras que esta segunda fermentación necesita prácticamente el doble de tiempo, recibiendo así el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continua liberando anhídrido carbónico.
Una vez terminado este proceso, llega la hora del prensado. Gracias a las fuertes presiones se obtiene un vino caracterizado por su baja graduación.
Finalizados todos los procesos llega el paso final, la crianza. Los caldos son seleccionados por calidades y en base a esta selección permanecen más o menos tiempo envejeciendo, obteniendo así vinos jóvenes, semi-crianza, crianza, reserva y gran reserva.
Los caldos jóvenes se comercializan en su primer o segundo año de vida, se caracterizan por mantener sus propiedades durante máximo dos años.
Los vinos semi-crianza son los que han pasado menos de seis meses en barrica.
La especialidad crianza se comercializa al tercer año de vida del vino. En el caso de los vinos tintos, pasa un año en barrica para después seguir envejeciendo en botella hasta su comercialización.
Los vinos reserva coinciden con la especialidad crianza ya que ambos pasan un único año en barrica.
Por último, los vinos gran reserva se caracterizan por estar elaborados con un fruto de gran calidad. Son etiquetados cuando ya han envejecido dos años mínimo en barrica y otros tres en botella, convirtiéndose así en los caldos más deseados por los amantes del buen vino.
A.Celma